Otpad hrane predstavlja ogroman problem u svetu a procenjuje se da u deponije stiže više hrane nego bilo koji drugi pojedinačni materijal u našem svakodnevnom smeću, što čini ogromnih 22% odbačenog komunalnog otpada. Svetska studija za smanjenje otpada od hrane izvestila je da 84,3% netaknute hrane u restoranima završi u smeću.
Međutim, postoji nada da će restorani moći da preduzmu mere za smanjenje rasipanja hrane na načine koji će imati pozitivne efekte na životnu sredinu, kupce, zaposlene i profitnu maržu. Budući da troškovi hrane obično čine 28-35% prodaje restorana, bavljenje otpadom od hrane može napraviti značajnu razliku. Pogledajte neke od načina na koje restorani mogu smanjiti rasipanje hrane kako bi povećali profitabilnost i pomogli u rešavanju ovog problema:
1. Sprovedite reviziju otpada
2. Fino kreirajte svoj jelovnik
3. Obučite osoblje da manje troši
4. Reciklirajte i pripremite proizvode za višekratnu upotrebu
5. Započnite kompostiranje
6. Kupujte lokalno
7. Stvorite interne strategije očuvanja
8. Izračunajte i nadgledajte privremene dane
9. Koristite tehnologiju praćenja zaliha
10. Počnite sa malim promenama
11. Koristite digitalne kontrolne liste da biste osigurali skladištenje zaliha
12. Koristite tehnologiju daljinskog nadzora temperature
1. Sprovedite reviziju otpada
Prvi korak za smanjenje otpada je saznati koliko se troši i kakav se otpad proizvodi. Revizijom otpada možete da saznate koliko vaš restoran trenutno baca i koje su potencijalne uštede. Primarni cilj ove revizije je da utvrdi odakle otpad u našem restoranu, tako da možete da odredite načine za njegovo smanjenje. Upozorenje, stvari mogu postati malo neuredne jer ovaj metod zahteva da navučete rukavice i lopate po smeću. Evo kako to funkcioniše, svaki dan u toku nedelje otvorite vreće i razdvojite smeće u sledeće kategorije:
– Proizvodnja (voće i povrće)
– Meso (crveno meso, živina, riba)
– Proizvodi za poneti (tanjiri, šolje itd.)
– Proizvodi od papira (salvete, papiri, ubrusi)
– Plastika i ostalo (polomljeno posuđe, aluminijumska folija, staklo)
Nakon što se sortira svaki komad smeća, izmerite svaku gomilu na vagi i zabeležite njihovu težinu u tabeli. Zatim pomnožite težinu svake kategorije sa brojem dana u kojima je restoran otvoren godišnje, što će vam dati okvirnu procenu vašeg godišnjeg otpada. Sad kad ste završili prljav posao, vreme je da analizirate svoje rezultate otpada. Kategorije sa najvećim težinama zahtevaju vašu neposrednu pažnju. Revizija otpada pokazaće vam tačno koje promene treba da napravite i taj uvid ce biti moćan za vaše upravljanje poslovanjem u buducnosti.
2. Fino kreirajte svoj jelovnik
Možete stvoriti manje otpada od hrane nudeći manje opcija u jelovniku i zadržavajući samo najpopularnija jela. Koristite sistem upravljanja zalihama da biste lakše shvatili koji se artikli ne prodaju, kao i drugi, tako i možete da odlučite šta ćete odbaciti. Takođe možete pronaći načine za upotrebu istih sastojaka u nekoliko jela u jelovniku, što će vam pomoći da uštedite novac kupujući prehrambene proizvode na veliko.
3. Obučite osoblje da manje troši
Kada se smanjuje otpad iz hrane u restoranu, celo osoblje mora biti uključeno u taj proces. Obavestite zaposlene o načinima smanjenja rasipanja hrane i naučite ih strategijama koje mogu lako primeniti u svojim ulogama. Obučite svoju kuhinju, osoblje i edukujte svoje pripremne kuvare o tehnikama sečenja koje daju najveću količinu proizvoda, kako duže da održavaju hranu svežom i kako da je pravilno skladište.
4. Reciklirajte i pripremite proizvode za višekratnu upotrebu
Ako vaš restoran do sada nije vršio reciklažu, vreme je da počne. Preusmerite iskorišćeno staklo i karton u namenske kante za reciklažu i podstaknite zaposlene da budu oprezni pri odvajanju materijala koji se mogu reciklirati od otpada sa deponija. Obratite se lokalnoj kompaniji za upravljanje otpadom da biste započeli program recikliranja i pokušajte da otkrijete koje predmete u vašem restoranu možete očistiti i ponovo koristi.
5. Započnite kompostiranje
Za otpad od hrane koji na kraju završite, kompostiranje je odličan način za preusmeravanje ostataka hrane sa deponije. Mnoge firme nude programe kompostiranja kako bi se sprečilo raspadanje ostataka hrane na deponijama i stvaranje metana. To je sigurna ekološka opcija za brigu o ostacima hrane na tanjirima.
6. Kupujte lokalno
Podržite svoje lokalne proizvođače i smanjite vreme između žetve i isporuke. Popularnost „od njive do stola“ eksplodirala je u poslednjih nekoliko godina jer su vlasnici restorana i potrošači uživali u svežoj hrani iz pouzdanih izvora. Lokalna kupovina smanjuje broj faza kroz koji prolazi sveža hrana, što zauzvrat smanjuje otpad u restoranima jer namirnice duže ostaju sveže.
7. Stvorite interne strategije očuvanja
Čak i ako usvojite pojednostavljeni plan upravljanja otpadom i zalihama, neka količina hrane se i dalje neće iskoristiti. Namirnice možete prihvatiti kao otpad ili postati kreativni i naučiti kako ih sačuvati i pružiti im drugi život. Kiseljenje je jedna od najstarijih tehnika konzerviranja i lako može pretvoriti uvenule namirnice u vrhunska jela. Ključno je uvek razmišljati o načinima na kojima možete sačuvati namirnice koje biste inače bacili i upotrebiti ih u kreativnim jelima.
8. Izračunajte i nadgledajte privremene dane
Dani zaliha na raspolaganju, ili DOH, je obračunski odnos koje se odnosi na prosečan broj dana u kojima držite zalihe pre nego što ih prodate. Obratite pažnju na to koji prehrambeni artikli imaju na raspolaganju duže dane zaliha. Ta stavka se možda neće brzo prodati jer kupci ne naručuju to određeno jelo i možda će biti potrebno korigovanje jelovnika. Obavezno često pratite ove DOH izveštaje kako biste bili sigurni da ostajete u toku sa onim što se prodaje a šta ne i koji su se troškovi promenili zbog tržišnih trendova i sezonalnosti.
9. Koristite tehnologiju praćenja zaliha
Rešenja za upravljanje zalihama restorana su vaše tajno oružje kada je u pitanju ostanak na vrhu praćenja zaliha. Platforma e-nabavka pomaže vam da izradite strategije za narudžbine kako biste smanjili otpad, a istovremeno vam pomaže da kontrolišete budžet i potrošnju. Pravo tehnološko rešenje može pružiti aktivne pdatke o tome kako zapravo finansijski uspevate. Pomoću njih možete da izračunate procenat troskova hrane, smanjite preteranu kupovinu i otrkijete svoje najmanje i najprofitabilnije artikle.
10. Počnite sa malim promenama
Putovanje ka smanjenju otpada zahteva predanost, timski napor i vreme. Sprovođenje malih promena radi smanjenja rasipanja hrane, svakog meseca znatnije će se razlikovati do kraja godine. Pokušajte da postavite mesečne ciljeve koji se dotiču jedne ili dve od ovih kljucnih strategija, pa će verovatno biti manje rasipanja i nadamo se povećanje vaših rezultata.
11. Koristite digitalne kontrolne liste kako biste osigurali skladištenje zaliha
Korišćenje alata poput digitalne kontrolne liste odličan je način za povećanje odgovornosti i usklađenosti tokom vašeg poslovanja, posebno kada je reč o obezbeđivanju sigurnog upravljanja zalihama. Digitalne kontrolne liste transformišu upravljanje zadatcima, učitavanjem papirnih dnevnika i stavlja kontrolne liste u softver koji je dostupan putem računara. Upravljanje zalihama započinje pre nego što zalihe stignu do osoblja vaše kuhinje na pripremu. Postavite stroga pravila skladištenja namirnica, osiguravajući da se svi zaposleni drže njih. Ako se hrana u bilo kojoj fazi nepravilno skladišti, nikada ne možete biti sigurni u njen integritet i sigurnost, što može primorati osoblje da je odbaci. Vaše namirnice treba da budu organizovane tako da se meso uvek čuva na donjim policama kako bi se izbegla unakrsna kontaminacija. Ako mesne proizvode skladištite na višim policama rizikujete da kontaminirate hranu koja se čuva ispod njega. Tada ćete morati da bacite sve namirnice koje su unakrsno oštećene, a to je još jedan slučaj gubitka hrane koji se može izbeći.
12. Koristite tehnologiju daljinskog nadzora temperature
Bez odgovarajuće tehnologije tačno praćenje temperature može biti nemoguće nadgledati i kontolisati. U zavisnosti od veličine vašeg restorana i vrste hrane na vašem meniju, moguće je da vaši zamrzivači sadrže zalihe vredne više od 10.000 evra. Ako bi bilo šta ugrozilo sigurnost ove uskladištene hrane, to bi prouzrokovalo katastrofalan gubitak. Faktori van vaše kontrole mogu prouzrokovati ovaj nivo gubitka hrane usled jednostavnih ljudskih grešaka, poput zaboravljanja da se zatvore vrata zamrzivača, kvarova na opremi ili nestanka stuje. Sa malim, bežičnim senzorima smeštenim u oblastima pod kontrolom temperature, moći ćete da pratite očitavanja temperature u svakom trenutku i dobijate trenutna upozorenja svaki put kada temperatura padne ili se podigne iz bilo kakvog razloga. Ovaj stalni pristup vam omogućava da ispravite greške pre nego što se pretvore u katastrofalan gubitak zaliha.
